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8 Walnüsse und 5 Datteln hacken. 150 g Ziegenkäsecreme mit 1 TL Honig, Salz, Pfeffer, Kräutern und Gewürzen vermengen und würzen.
16 Baguettescheiben mit Olivenöl beträufeln, mit der Creme bestreichen und im vorgeheizten Ofen von unten bei 250 Grad Unterhitze 6-8 Minuten knusprig backen. Mit den Walnüssen und Datteln bestreuen.
Räucherforellen-Apfel-Tatar mit Seelachmus300 g Räucherforelle sehr klein schneiden. Das Weiße von 2 Frühlingszwiebeln fein hacken. 3 kleine Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln. Alles mit 3 EL Schmand, 2 TL Senf vermengen und mit GarnelenGewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Hilfe von Dessertringen anrichten. Ein Klecks Schmand drauf mit Riesling-Pfeffer bestreuen und einen kleinen Klecks Seelachmus draufsetzen.
150 g Quittengelee mit 2 EL Waser erwärmen und Gelee somit schmelzen. Mit 3 TL Senf, 3 TL guten Aceto Balsamico und 6 EL Olivenöl vermengen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Feldsalat waschen und mit Vinaigrette vermengen und neben Räucherforellen-Tatar anrichten. Mit dem Grün von der Frühlngszwiebel dekorieren.
3 EL grüner Pfeffer, 2 EL getrocknete Zitronenschalen, 1 EL Kardamomsamen, 1 EL getrocknete Minze, 1 EL getrocknete Kaffir-Limettenblätter, ½ EL getrockneten Ingwer und ½ EL Lorbeerblätter mischen.
130 g Walnüsse und 1/2 Bund Rucola, 50 g Parmesan und 100 ml Walnüssöl klein hacken und vermengen. Mit Paradieskörner, Orangenschalen, Salz und Pfeffer abschmecken.
320 g Pasta kochen und mit Walnuss-Pesto vermengen. 3 Orangen schälen und klein schneiden und mit Pasta anrichten.
1200 g Rehfleisch klein schneiden. 150 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, etwas Puderzucker dazu geben. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. 6 rote Zwiebeln und 1 Bund Suppengrün kurz im Topf wenden, 2 EL Tomatenmark dazugeben und anrösten. Langsam mit ca. 200 ml Rotwein löschen. Immer nur ganz wenig Rotwein in den Topf geben, rühren, bis der Rotwein verdampft ist, dann wieder mit Rotwein löschen, bis eine gute Farbe entsteht. Das Fleisch wieder dazu geben und mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Rotwein aufgießen. So viel Brühe (ca. 400ml) dazu geben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 50 g Speck, Handvoll getrockneten Pilze und 40 g dunkle Schokolade dazu geben. 40 Minuten köcheln lassen (bei sehr feinem Rehfleisch reicht aber auch eine halbe Stunde).
250 g Himbeeren in das Ragout geben. Abschmecken und mit Stärke bei Bedarf binden.
Schupfnudeln und Rosenkohl600 g Kartoffeln kochen schälen auskühlen lassen und reiben. Mit 300 g Mehl und 2 Eigelb mischen und mit Salz und Muskat abschmecken. Schupfnudeln formen. Hände mit Speisestärke bedecken, damit der Teig nicht zu sehr an den Händen klebt.
In kochendem Salzwasser geben. Wasser sollte nur leicht köcheln. Sobald die Schupfnudeln oben schwimmen sind sie fertig.
In Pfanne mit Butter braun anbraten.
Rosenkohl kochen und in brauner Butter nochmal schwenken.
Apfel-Tarte125 g Mehl, 65 g Butter, 35 g Zucker, 1 Eigelb, 1,5 EL Milch und Salz in einer Schüssel mit dem Knethaken des Handrührgerätes, dann kurz mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Teig in Folie wickeln und ca. 2 Stunden kalt stellen.
Teig halbieren und ausrollen (zwischen 2 Frischhaltefolie). Tarte bei 160°C 12 Minuten blind backen.
100 g Marzipan, 50 g Butter, 5 Minuten cremig rühren. Nacheinander 1 Ei, 50 g gemalene Mandeln, 2 EL Rum, 2 EL Stärke unterrühren. Auf die Tarte-Formen verteilen. 2 kleine Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Diese auf die Marzipan-Masse setzen. Zucker drauf streuen. Bei 175°C 25 Minuten fertig backen.
300 ml Sahne und 150 ml Milch erhitzen und 125 g Marzipan darin auflösen. Auskühlen lassen. Handvoll gehackte Mandeln in Pfanne rösten.
2 Eier mit 80 g Zucker steif schlagen. Marzipan-Sahne unterheben und in der Eismaschine gefrieren. Zum Schluss Mandeln unterheben.
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